Conozca al experto: Dominick Fortuna, de Volkmann
Por Lucas Cuni-Mertz, Baking & Snack
La fascinación de Dominick Fortuna por la repostería se remonta a cuando hacía pan ciabatta con su abuela y pizzelles, unas galletas tradicionales italianas, con su tía. Pero no fue el pan ni las galletas lo que le llamó la atención.
«Recuerdo que me interesaba mucho más tamizar la harina y descubrir cómo funcionaba el horno», cuenta el Sr. Fortuna. «Nunca usaban recetas; simplemente sabían cómo mezclar los ingredientes y amasar la masa en su punto, y todo lo que horneábamos salía perfecto cada vez. No sé qué pensarían hoy en día de que casi todo se hornea automáticamente con solo pulsar un botón, pero cuando echo la vista atrás a esas primeras experiencias con mi familia, tengo claro que estaba destinado a dedicarme a la ingeniería.»
El Sr. Fortuna asistió al Rensselaer Polytechnic Institute de Nueva York y se graduó en 1992 con una licenciatura en ingeniería mecánica, y poco después consiguió un puesto en una pequeña empresa de manipulación de materiales a granel. A continuación, trabajó como ingeniero de proyectos y director de proyectos en un fabricante mundial de maquinaria. El papel del Sr. Fortuna en la empresa acabó ampliándose y pasó de su puesto de ingeniero en Estados Unidos a un cargo directivo en Singapur y, posteriormente, en Shanghái, donde obtuvo un máster en estrategia empresarial internacional por la Universidad de Rutgers.
«Por mucho que me gustara diseñar y construir maquinaria, me resultaba especialmente gratificante asumir proyectos de gran envergadura y reunir al equipo de expertos adecuado para llevarlos a cabo,» afirma el Sr. Fortuna. «Diseñábamos y construíamos plantas completas desde cero, por ejemplo, desde los estudios de viabilidad hasta la ingeniería, la especificación de la maquinaria, la fabricación, la instalación, la puesta en marcha y los servicios de mantenimiento.»
El Sr. Fortuna siguió trabajando en la gestión de ingeniería durante la década siguiente, hasta que fue contratado como presidente de la división norteamericana de Volkmann. No dudó en aprovechar la oportunidad.
«Ya estaba familiarizado con sus sistemas de transporte neumático por vacío y sabía que su tecnología era tan buena o mejor que cualquier otro sistema de transporte del mercado,» explica el Sr. Fortuna.
Como presidente, el Sr. Fortuna puede combinar su pasión por la ingeniería y su experiencia en gestión.
«Como ingeniero, disfruto cuando un concepto bien diseñado se hace realidad en la planta. Ver el equipo que hemos discutido, diseñado, fabricado e instalado en el campo funcionando según lo previsto y ayudando a nuestros clientes me da una gran satisfacción. Como gerente, disfruto viendo a nuestra gente crecer en sus puestos a medida que asumen nuevos y mayores retos.»
¿Cómo se pueden evitar las explosiones de polvo combustible? ¿Cuáles son algunos de los riesgos más comunes del polvo combustible?
Para que se produzca una explosión, deben estar presentes una fuente de combustible inflamable, oxígeno y una fuente de ignición. En una panadería, el polvo de cereales, la leche en polvo o el azúcar presentes en el aire, en las superficies o en el suelo pueden constituir la fuente de combustible. La fuente de ignición más común es la carga electrostática. Estas cargas pueden generarse en cualquier momento en que un trabajador vacíe manualmente un polvo de una bolsa o un recipiente en una mezcladora o una tolva. Las chispas y las superficies calientes, como los hornos u otros equipos, también pueden encender una nube de polvo.
Evitar que los polvos se escapen al entorno de la planta y mantener la planta limpia en todo momento son prácticas clave para evitar explosiones. En lo que respecta al transporte de ingredientes, las cintas transportadoras abiertas, como las cintas transportadoras y los elevadores de cangilones, permiten que los polvos y otras partículas de polvo se acumulen en los equipos y nublen el aire. Además del riesgo de contaminación, esto crea un peligro constante de polvo combustible que requiere una atención constante a la limpieza.
Nuestros sistemas de transporte están totalmente cerrados, por lo que los materiales no pueden derramarse ni entrar en el entorno de la planta, lo que elimina la fuente de combustible de la ecuación. También elimina la fuente de ignición, de modo que simplemente no puede producirse una explosión o deflagración.
¿Cuáles son las ventajas de utilizar un sistema de transporte neumático por vacío?
Los sistemas de transporte neumático por vacío transfieren de forma automática y suave polvos, semillas, frutos secos, mezclas y otros productos e ingredientes de un punto del proceso a otro en un sistema sellado y cerrado. Esto protege los ingredientes de la contaminación, protege a los trabajadores de la exposición al polvo y promueve un lugar de trabajo higiénico.
Al ser un sistema automatizado, elimina la manipulación manual de sacos, junto con los problemas ergonómicos y de explosividad ya mencionados.
En lugar de que un trabajador transporte sacos pesados hasta la entrada de una mezcladora y los vacíe en una nube de polvo, o utilice una carretilla elevadora para transportar sacos a granel a través de la panadería hasta la mezcladora (u otro equipo), los sacos se pueden vaciar automáticamente desde un descargador de sacos a granel directamente al sistema de transporte y transferirse a la mezcladora con solo pulsar un botón, sin exponer los ingredientes al entorno de la planta y sin que nadie tenga que levantar nada.
La producción avanza más rápido con una calidad constante del producto, los trabajadores están más protegidos del polvo y los riesgos ergonómicos, y la dirección obtiene cierta protección frente a los problemas de personal.
¿Cómo afectan determinados ingredientes al transportador necesario?
Tanto si transportamos harina de trigo, azúcar glas, cerezas secas, chips de chocolate o una mezcla como el trail mix, normalmente especificamos nuestro sistema de transporte higiénico de la serie VS de Volkmann y ajustamos el tamaño en función de los requisitos del proceso. Es versátil y flexible, y el mismo sistema puede utilizarse para transportar ingredientes muy finos o trozos grandes de chocolate. Los procesadores de alimentos suelen cambiar nuestros transportadores de un ingrediente a otro entre lotes varias veces al día. El receptor de vacío, el filtro y otros componentes se desmontan sin herramientas en cuestión de minutos para su limpieza.
¿Cuánto cuesta a una panadería mayorista empezar a automatizar la producción?
Automatizar toda una línea de producción manual de una sola vez puede costar millones de dólares, dependiendo de la escala de la línea de producción. Para una panadería mayorista que trabaja para aumentar la producción sin depender de personal adicional, puede tener más sentido comenzar a automatizar un paso del proceso cada vez.
Empezar por la batidora puede acelerar el proceso al instante, pero con un coste de 300 000 dólares o más. Empezar con un sistema de transporte neumático por vacío también acelera el proceso al instante, pero con un coste inicial de solo 30 000 dólares para un sistema básico, lo que supone una mayor rentabilidad. A continuación, se pueden automatizar otros pasos del proceso según lo permita el presupuesto.
Pero hay que tener cuidado. Eliminar un cuello de botella en un área mediante la automatización, como la carga de ingredientes en una mezcladora, puede crear cuellos de botella en fases anteriores o posteriores, ya que otros equipos o trabajadores intentan seguir el ritmo del sistema automatizado.
¿Cómo ayudan los equipos de Volkmann a los panaderos a hacer frente a los retos actuales del sector?
Cuando nuestros clientes de la industria alimentaria se dan cuenta de que es hora de plantearse la automatización, normalmente ya están experimentando problemas de rendimiento, personal, calidad de los productos o cualquier otra cosa que requiera atención inmediata. Por lo tanto, tenemos que ser capaces de especificar la solución adecuada y entregarla rápidamente. A continuación, debemos mantenernos en contacto con un servicio de asistencia sólido. Por su diseño, nuestros sistemas de transporte se montan rápidamente y son fáciles de instalar.
